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切り干し大根の‘だし’がうま味のカギになります。

切り干し大根はさっと洗って、ザルにおいて水気をきり最小限の水でもどすこと（長く水につけたりしないこと）。

大根は皮つきのまま炒めます（香りを生かす）。

大根は焦げ目がつくまでじっくり炒めて、辛みと臭みをとばし、甘みをひき出します。