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いかは足とともにワタを抜き、ワタを破らないように切り離す。胴はエンペラをはずして皮をむき、縦に切り開いて横3等分に切り、細切りにする。エンペラも細切りにする。足は目、クチバシを除き、ざっと皮をむいて1本ずつに切り離し、長いものは半分に切る。

粗塩と砂糖を混ぜ合わせ、2/3量を胴、エンペラ、足に、1/3量をワタにまぶし、1時間以上おく(室温でよい)。

(2)の身とワタの水気をペーパータオルでふきとり、ワタをしごいて身にまぶす。

鍋にたっぷりの湯を沸かして1％の塩を加え(水2リットルに塩20gの割合)、スパゲティを袋の表示時間より1～2分短めにゆでる。

にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ3とにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で熱し、香りが立ったら(3)と、(4)のゆで汁1/2カップを加えてひと煮する。スパゲティがゆで上がったらゆで汁をきって加え、手早く全体を混ぜる。

器に盛り、小口切りにした万能ねぎをふる。