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早煮昆布はさっと洗い、分量の水に10分ほど浸してもどす。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、スペアリブを入れて2分ほどゆで、水にとって血や汚れを洗う。

鍋に(1)のもどし汁、スペアリブ、しょうがの皮、長ねぎの青い部分、酒を入れ、強火にかける。煮立ったらアクを除き、弱火にして1時間30分煮る。

(1)の昆布は水気をきってひと結びする。大根は皮をむき、2cm厚さの半月切りにする。

(3)からスペアリブだけをとり出し、砂糖としょうゆをまぶす。

(3)からしょうがの皮と長ねぎを除き、大根を入れてやわらかくなるまで約20分煮る。(5)を汁ごと戻し入れ、昆布、塩、お茶パックに入れた削りがつおを加え、10分ほど煮る。

削りがつおを除いて器に盛り、おろししょうがを天盛りにする。