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舞茸は小口から細かく刻み、ごま油でさっと炒め、酒、しょうゆを加え、水分がなくなるまでしっかり炒りつける。バットなどにとり出して広げ、冷ましておく。

ボウルにひき肉、しょうゆ、酒を入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。卵を加えてなじむまでよく混ぜ、(1)と片栗粉を加えて混ぜる。12等分して丸め、上下を押さえて少し平らにする。

フライパンに油大さじ3～4を熱し、(2)に薄く片栗粉をまぶして並べ入れ、約3分ずつかけて両面を焼き、器に盛っておく。

しょうがあんを作る。しょうがは皮をむいて5mm角の薄切りにする。だし汁に調味料を加えて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、しょうがを加えてひと煮立ちさせる。

(3)にしょうがあんをたっぷりかけ、ざく切りにした三つ葉を散らす。