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あんを作る。むきえびは背ワタがあればとり除き、片栗粉(分量外)を適量まぶして軽くもみ、洗って水気をふき、粗みじんに切る。生椎茸はみじん切りにする。チンゲンサイは根元に十字に切り込みを入れてゆで、粗熱をとって水気を絞り、粗みじんに切る。

ボウルに豚ひき肉を入れ、(1)と残りのあんの材料、調味料を加え、手でよく練り混ぜ、12等分にしておく。

皮を作る。ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を入れ、中央をくぼませて油、牛乳、水を加え、中央から手で少しずつ混ぜて全体に水分を行き渡らせる。さらになめらかになるまでよく練り混ぜ、ひとまとめにする。

(3)を台にとり、転がして棒状にし、12等分に切り分ける。固く絞ったぬれぶきんをかけ、10分ほど休ませる。

(4)に打ち粉をして手のひらでつぶし、生地をまわしながらめん棒を転がして、中心が厚く縁が薄い、直径10cmほどの円形にのばす。

皮にあんをのせ、ひだを寄せながら包む。

フライパン(直径28cm)に油を薄くぬって熱し、(6)を少し間隔をあけて並べ入れ、弱火で薄く焼き色がつくまで1～2分焼く。熱湯1カップを注いでぴったりとふたをし、中火で約10分蒸し焼きにする。水分がなくなってきたらふたをとり、パチパチと音がしてくるまで水分を飛ばす。