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ボウルにひき肉を入れ、しょうゆ、酒、こしょうを加えて粘りが出るまで手で練り、溶き卵を加えて混ぜる。卵がなじんだら長ねぎのみじん切り、片栗粉を加えてさらに混ぜる。

なすはヘタをつけたままガクだけを手でちぎり、縦半分に切る。さらにそれぞれの厚みに深く切り目を入れる。

なすの切り口に片栗粉少々をまぶし、(1)を12等分してはさむ。

溶き卵に冷水を加え、小麦粉をふるい入れてさっと混ぜ、衣を作る。

(3)を衣にくぐらせ、170℃の揚げ油に入れ、返しながら5～6分かけてカリッと揚げ、中まで火を通す。

油をよくきって器に盛り、しょうゆと練り辛子を添える。