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米は炊く30分前に洗い、ザルに上げて水気をきる。

だし汁に酒、しょうゆ、みりん、粗塩を合わせておく。

舞茸、しめじは石づきを切り、それぞれ小房に分ける。椎茸も石づきを切って薄切りにする。ボウルに以上のきのこを入れ、酒、しょうゆ、粗塩、砂糖を加えて混ぜ合わせる。

鍋に洗い米と(3)を汁ごと入れ、(2)のだし汁を加えてひと混ぜする。ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分炊き、最後に30秒強火にして水分を飛ばし、火を止めて3分蒸らす。炊き上がったら、全体にさっくりと混ぜ合わせる。