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【1】えびは塩水で洗い、尾と一節を残して殻をむき、尾の先をハサミで切り落として水気をふく。さらに背のほうから切り込みを入れて開き、背ワタをとり除き、塩と酒をふって5～6分おく。

【2】れんこんは皮をむき、2～3mm厚さの輪切りにし、水に5分ほどつける。

【3】しょうがはせん切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。ボウルにだし汁、淡口しょうゆ、みりんを合わせ、しょうがと赤唐辛子を加えておく。

【4】えびとれんこんの水気をふき、小麦粉を薄くまぶす。中温に熱した揚げ油にまずれんこんを入れてカリッと揚げ、油をきって漬け汁につける。次にえびを入れて色よく揚げ、油をきって(3)の漬け汁につけ、味を含ませる。

【5】器にれんこんを敷くようにして盛り、えびを盛りつける。

【1】フライパンにごまめ、松の実、カシューナッツを入れて弱火にかけ、じっくりと空炒りする。ごまめ1尾をとり出して少しおいてから折ってみて、ポキッと折れるようになればよい。紙にとり出して広げて冷ます。

【2】フライパンにたれの調味料を合わせて火にかけ、とろりとするまで煮つめる。(1)のごまめ、松の実、カシューナッツをクズを入れないように加え、たれを全体にまんべんなくからめ、油を1～2滴たらしてバットなどに広げて冷ます。