L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鯛(二枚おろしの骨つき身・アラ)
800～900g
(塩小さじ1)
水
5カップ
だし昆布
5cm角
酒
1/2カップ
木綿豆腐
1丁(300g)
長ねぎ
2～3本(300g)
塩
小さじ1/2
しょうゆ
小さじ1
七味唐辛子
適量
万能ねぎ
適量
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作り方
1
鯛は食べやすい大きさのぶつ切りにし、きれいに洗って水気をふきとり、バットに並べて両面に塩をふり、10分ほどおく。
2
長ねぎは3～4cm長さのぶつ切りにする。
3
土鍋に分量の水とだし昆布、酒を入れて火にかける。
4
フライパンを熱し(油はひかない)、鯛の水気をふいて皮を下にして並べ入れ、途中で上下を返し、10分ほどかけて両面を色よく焼き(火は通らなくてよい)、焼き色がついたものから(3)の土鍋に入れる。フライパンに空きができたら長ねぎを入れ、焼き色がついたものから土鍋に入れる。
5
土鍋に鯛と長ねぎが全部入り、煮立ったらアクをすくい、塩としょうゆで調味する。最後に豆腐をやっこに切って加え、中まで温まるまで煮る。
6
土鍋ごと食卓に移し、七味唐辛子と万能ねぎの小口切りを添える。
アドバイス
鯛は‘だし’がよく出るように骨付きの身やアラを求めます。
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下処理が大切です！鯛はきれいに洗って血合いなど汚れを落とし、塩をしてしばらくおいてから水気をふきとり、 表面を焼きつけておくこと（これで生臭みは消える）。
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アクはこまめに取り除きます。
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鯛からおいしいだしが出ているので、味つけは最小限の塩としょうゆで充分おいしくいただけます。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
