L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
ぶり
3切れ(360g)
塩麹(後述参照)
100g
大根
1/4本(300g)
にんじん
1本(120g)
しょうが
1かけ
酒
1/4カップ
■塩麹(でき上がり450g分)
米麹(乾燥)
200g
粗塩
30g
みりん
大さじ2
湯(50～60℃)
1カップ
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作り方
1
ぶりは1切れを4等分に切り、ボウルに入れて塩麹をまぶし、室温に1時間以上おいてから、ラップをして冷蔵庫に一晩おく。
2
大根は大きめの一口大の乱切り、にんじんは小さめの一口大の乱切りにする。しょうがは薄切りにする。
3
鍋に大根、にんじん、しょうがを入れ、(1)のぶりを塩麹ごと入れ、酒、水3カップを加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、中火で野菜がやわらかくなるまで約20分煮る。
■塩麹 米麹を手でパラパラにほぐし、ポリ袋や密閉容器に入れて粗塩を混ぜ、みりん、分量の湯を加えてよく混ぜ、室温に1日おいてから、冷蔵庫で保存する。室温に1日おいた時点で使うことができるが、冷蔵庫に入れて2～3日すると味がなじんでまったりとした状態になる。1か月ほど保存可能。
塩麹は魚や肉にまぶして焼いたり、生野菜にまぶして即席漬けにしてもおいしい。また、水気をきった豆腐にまぶしてラップで包み、1～2日冷蔵庫において食べるのもおすすめ。
米麹
蒸した米に麹カビを繁殖させたもので、清酒やみそ、しょうゆなどの醸造に使われる。手でギュッと握ったときにパラリとほぐれる程度に乾燥していて、甘い香りのするものが良品。
＜キャベツの塩麹漬け＞
発酵の浅い段階は、野菜に漬けるのがおすすめ。 キャベツ（ざく切り）の重量の2割ほどの塩麹をもみ込み、15分～一晩おく。
アドバイス
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乾燥の米麹に粗塩を手でよくもみ込むこと。
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日が経つにつれ発酵がすすみ、ねっとりとしてうま味が増してきます。
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保存は消毒した瓶に入れて、時々様子をみて混ぜ、変化を楽しみましょう。
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煮ものに使うほか、鶏肉などをまぶして焼いたり、おにぎりに塗って焼きおにぎりにもおすすめ。
このレシピの先生
荻野 恭子 先生
