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卵は溶きほぐす。むきえびは細かく切り、粗塩、こしょうをふる。

青ねぎは小口切りにし、白い部分少々は卵スープ用にとり分ける。

鍋に卵スープ用の湯、鶏ガラスープの素、青ねぎの白い部分、粗塩、しょうゆ、酒を合わせて煮立てておく。

中華鍋に油大さじ3を熱し、えびをざっと炒める。溶き卵を加え、すぐにごはんを卵の上にのせ、ごはんに卵をからめるようにほぐしながらパラパラになるまで炒め、粗塩で調味し、青ねぎを加えて混ぜる。

(3)に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、溶き卵を流し入れ、ごま油を加えて卵スープを仕上げる。

(4)のチャーハンを茶碗などで丸く抜いて器に盛り、卵スープをかける。