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かつおは油をひかずに皮目をしっかり焼くことが大切です（食べやすく、生臭みが抜ける、身側はさっとでＯＫ）。

焼けたかつおは氷水にとって急冷し（粗熱をとる）すぐにとり出し、水に長くつけないこと（水っぽくなる）。

切ったかつおには塩をしておくと、より美味しくなります。

一緒に食べる生野菜もよく水気をきって冷やしておきましょう。