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冷蔵庫から出したばかりの冷たい鶏ひき肉に、酒、しょうゆを加えて粘りが出るまで手で練り、卵を加えてなじむまで混ぜる。しょうが汁、片栗粉を加えてさらに混ぜ、冷蔵庫に入れて15分ほど休ませる。

油揚げはまな板にのせ、両面とも菜箸を強めに転がし、あとで開きやすくする。熱湯で2～3分ゆで、ペーパータオルで表面の水気と油をふきとり、三方を切って開く。

(2)の内側を上にして横長に広げ、(1)を半量ずつのせて均一にのばし、手前からくるりと巻き、巻き終わりを下にして鍋に入れる。

(3)にだし汁、みりん、半量のしょうゆを加え、落としぶたをして火にかける。煮立ったら弱火にし、ときどき返しながら約20分煮る。仕上げに残りのしょうゆを加えてひと煮する。

粗熱がとれたら2cm厚さに切って器に盛り、煮汁をかける。