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さつま芋は皮を厚めにむき、1.5cm角に切り、水に10分ほどさらす。熱湯に水気をきったさつま芋を入れてやわらかくゆで、ザルに上げて冷ます。

りんごは芯を除いて1cm角に切り、塩水にくぐらせて水気をきる。きゅうりも1cm角に切り、塩少々をまぶしてしばらくおき、水気を絞る。

白あえ衣を作る。鍋にたっぷりの湯を沸かし、豆腐を手でくずし入れて2～3分ゆで、ザルに上げて冷めるまでおく。

豆腐をボウルに入れてゴムベラでつぶし、練り白ごま、砂糖、みそ、塩を加えてよく混ぜる。

白あえ衣にさつま芋、りんご、きゅうりを入れてあえる。