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柚子は2個用意し、1個は鶏肉の下味用に表皮をすりおろし、1個は柚子だれ用に表皮をみじん切りにする。ともに汁を絞り、柚子だれ用に大さじ2をとる。

鶏肉は大きめの一口大に切り、みりん、しょうゆ、しょうが汁をもみ込んで30分以上おく。

柚子だれの材料を混ぜ合わせる。

鶏肉の水気をざっとふき、おろした柚子の皮を加えてもみ込み、片栗粉をまぶす。

揚げ油を中温に熱し、(4)を入れて約4分揚げ、いったんとり出す。油の温度を高温にし、鶏肉を戻し入れて約1分揚げる。

揚げたての熱いうちに柚子だれをかけてあえる。