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えびは殻ごとさっと洗い、水気をふいて殻をむく(殻はだし汁に使う)。身はぶつ切りにする。

玉ねぎ、セロリ、じゃが芋はそれぞれ1cm角に切る。じゃが芋は水にさらす。

鍋に分量の油を熱してえびの殻を炒め、香りが出て色が変わったら、湯、酒、セロリの葉、玉ねぎの切れ端を加えて中火で15分ほど煮出す。

別鍋にバター大さじ3を溶かし、(2)の玉ねぎ、セロリを順に加えて炒め、小麦粉をふり入れてさっと炒め合わせ、(3)のだし汁をザルでこして加える。じゃが芋の水気をきって加え、ふたをして弱火で約15分、じゃが芋がやわらかくなるまで煮る。途中、ときどき混ぜる。

牛乳を電子レンジ(500W)に3分かけて温め、(4)に加えてなじむまで2～3分煮る。

えびの身に粗塩、こしょうをふり、バター大さじ1で炒める。(5)に加えてひと煮し、粗塩、こしょうで調味する。

器に盛ってセロリの葉のせん切り、好みで粉チーズをふる。