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スープをとる。鍋に鶏手羽先と分量の水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして20分煮出し、ザルでこす。スープは6カップを量っておく(スープをとったあとの手羽先は身をむしってサラダなどに)。

えびは塩水で洗って水気をふき、殻をむき、背に切り目を入れて開き、背ワタを除く。半分に切り、塩、こしょうをふる。

ブロッコリーは小房に分け、茎は皮を厚くむいて角切りにする。塩少々を入れた熱湯でゆで、ザルに上げる。

厚手の鍋にオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、えびを炒めて色が変わったらとり出す。次に米(洗わない)を加えてひと炒めし、白ワインをふってアルコール分を飛ばす。

温めたスープを約1カップずつ加えてときどき混ぜながら(煮汁がほぼなくなったら次のスープを加える)、全体で16～17分かけて煮る。煮上がる3分ほど前にブロッコリーを加えて木ベラで軽くつぶし、えびを戻し、塩で調味し、パルメザンチーズとバターを加えて仕上げる。