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豚肉はまわりの脂身と、赤身と脂身の間の筋に包丁の先で数か所切り目を入れ、筋切りをする。1枚ずつラップではさんでまな板にのせ、肉叩きで叩いて6～7mm厚さにのばす。ラップをはずし、両面に塩、こしょうをして形を整える。

バットに手で細かくほぐしたパン粉、パルメザンチーズ、パセリを混ぜ合わせてチーズパン粉にする。

(1)の豚肉に小麦粉、溶き卵、(2)のチーズパン粉の順に衣をつけ、表側(器に盛ったときに上になるほう)に、包丁の背で2～3cm幅の格子状に筋をつける。

2枚ずつ焼く。フライパンにオリーブ油大さじ4を熱し、豚肉の表側を下にして入れ、弱めの中火で5～6分焼く。きれいな焼き色がついたら返してさらに3～4分焼き、中まで火を通してとり出す。フライパンの汚れをふきとってオリーブ油大さじ2を足し、残り2枚の肉を同様に焼く。

器に(4)を盛り、ベビーリーフとルッコラを混ぜて添える。