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【1】えびは殻ごと縦半分に割り、背ワタを除く。えびと帆立貝柱に白ワイン、こしょうをふり、5分ほどおく。

【2】エスカルゴバターの材料を合わせてよく混ぜる。

【3】オーブンの天板または耐熱皿に(1)のえびと帆立貝柱を広げてのせ、上にエスカルゴバターをかけ、230℃のオーブンで15分焼く。

【1】白いんげん豆は洗って鍋に入れ、たっぷりの水に一晩つけてふやかす。鍋を中火にかけ、煮立ったら火を弱めて1時間～ 1時間30分、豆がやわらかくなるまでゆで、軽く水気をきる(豆は約300gになる)。

【2】フードプロセッサーに豆を入れ、なめらかになるまで撹拌し、にんにく、塩、クミンパウダーを加えてさらにまわし、オリーブ油を少しずつ加えて撹拌する。

【3】カリフラワーは食べやすく切って器に盛り、白いんげんのピュレを添える。