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【1】大根は皮をむき、4cm長さのマッチ棒ぐらいの細切りにする。かぶも皮をむき、大根同様に切る。大根とかぶを合わせ塩小さじ1/2をふっておく。

【2】れんこんは皮をむいて薄切りにし、酢少々を加えた熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷ます。

【3】甘酢の材料を混ぜ合わせる。

【4】(1)の水気をしっかり絞り、れんこんとともに甘酢であえる。

【5】盛りつけるときに、干し柿の細切りと柚子の皮のせん切りをあしらう。

【1】ごぼうはたわしでよく洗い、4cm長さに切って太いものは縦半分に切る。熱湯に酢と塩各少々を加え、ごぼうを入れてやわらかくなるまで7～8分ゆで、ザルに上げて粗熱をとる。

【2】だし汁、しょうゆ、酢、砂糖を混ぜ合わせる。

【3】ごぼうをめん棒などで軽く叩いてヒビを入れる。

【4】炒りごまをすり鉢で粗めにすり、(2)と合わせ、ごぼうを加えて混ぜる。保存容器に入れ、半日かけて味をなじませる。