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【1】ボウルにひき肉としょうがを入れて粘りが出るまで混ぜ、塩、こしょう、しょうゆ、砂糖、紹興酒、万能ねぎ、水を加えてよく混ぜ、最後にごま油を加えて混ぜる。

【1】小松菜はさっとゆでて冷水にとり、水気を絞って粗みじん切りにする。生椎茸は石づきを切り、粗みじん切りにする。

【2】フライパンにごま油大さじ2を熱し、椎茸をしんなりするまで炒め、小松菜を加えてさっと炒め合わせ、塩、こしょう、しょうゆ、砂糖、紹興酒で調味し、冷ましておく。

【1】粉類とベーキングパウダーを合わせて台の上にふるい、ドーナッツ状に真ん中をあけ、ドライイースト、砂糖、水を入れて溶かす。内側の粉を少しずつくずして混ぜ、ドロドロの状態になったら、まわりの粉を少しずつかけながらスケッパーで刻むようにして混ぜ、炒り卵状にする。

【2】手でひとまとめにし、めん棒で長方形にのばし、3つに折りたたんで90度まわし、再び長方形にのばす。これを7～8回くり返すと、弾力が出てツヤのある生地になる。最後は12×30cmくらいの長方形にのばす。

【3】生地を横長に置き、中心に穴があかないようにきつく巻き、ラップをふんわりとかけて10分ほど寝かす。

【4】長さをまず4等分し、それぞれ4等分に切って16等分にする。切り口の両面に打ち粉をつけて丸く形を整え、上から押さえてつぶし、生地をまわしながらめん棒を転がし、中心が厚くなるように、直径9cmの円形にのばす。生地を1枚のばしたらあんを包む。

【1】生地に肉あんを1/8量のせ(生地の縁にあんの油がつかないように注意する)、左手の親指であんを軽く押さえながら、右手の親指と人差し指でひだを寄せて包み、最後は穴をつまんでしっかり閉じる。野菜あんも同様に包むが、穴を閉じないで野菜あん少々を入れる。

【2】セイロのクッキングシートの上にのせ、約40℃のところに10～15分おいて発酵させる(オーブンの発酵機能を使うか、天板にセイロと熱湯を入れたマグカップ2個を一緒にのせて扉を閉める)。

【3】蒸気の上がった鍋に(2)をのせ、強火で肉まんは10分、野菜まんは8分蒸す。