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ボウルに冷たいひき肉、塩麹、こしょうを入れ、手で粘りが出るまで練り混ぜ、冷たい卵を加えてなじむまで混ぜる。さらに長ねぎのみじん切りに片栗粉をまぶして加え、全体に混ぜる。

(1)を冷蔵庫に30分ほど入れて休ませる。

小鍋にあんの塩麹(塩分により加減)、酢、しょうゆ、砂糖、湯を合わせて混ぜておく。片栗粉は水で溶いておく。

(2)を16等分して丸め、全体に片栗粉を薄くまぶす。

揚げ油を中温に熱し、(4)を入れ、5～6分かけてゆっくりと揚げ、油をよくきって器に盛っておく。

(3)の鍋を火にかけて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、(5)にかける。長ねぎの小口切りをふる。