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あんを作る。くるみは180℃のオーブンでカラッとローストするか、フライパンで空炒りし、冷めたら軽く砕く。こしあんを10等分し、くるみを等分に混ぜて丸めておく。

生地を作る。もち米の粉を台の上にのせてドーナッツ状に真ん中をあけ、砂糖と水を入れて溶かし、内側の粉を少しずつくずして混ぜる。ドロドロの状態になったら、まわりの粉を少しずつかけながらスケッパーで刻むようにして混ぜ、炒り卵状にする。

手でひとまとめにしてツヤが出るまでこね、棒状にして10等分し、丸める。

生地に親指を入れ、均一の厚さになるように生地をまわしながら、あんが入る大きさの穴に広げる。

穴にあんを入れ、親指と人差し指のつけ根で生地をはさむようにして閉じ、閉じた部分の厚みを均一にする。

水を指につけて(5)の表面にすりつけ、全体に炒りごまをまぶし、軽くにぎってごまを落ち着かせる。

たっぷりの揚げ油を150～160℃に熱し、(6)を入れ、浮き始めたらトングで軽く一度キュッとはさみ、空気を抜く(空気を抜くとひとまわり大きく膨らむが、きつくはさんだり何度もはさむと、膨らみすぎて冷めたときしぼむので注意)。

最後は油の温度を180℃に上げて1分ほど揚げる(揚げすぎるとあんが吹き出て危ないので、プスッという音がしたらすぐにとり出す)。