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むきえびは片栗粉少々をもみ込み、水洗いして水気をふきとる。塩、酒をまぶして下味をつける。

白菜は葉元と葉先に分け、葉元は5cm長さ、5mm幅の細切りにする。葉先は1.5cm幅に切る。しょうがは皮をむいてせん切りにする。

フライパン(直径28cm)に油大さじ1+1/2を熱し、強めの中火にして蒸しそば4玉を入れ、フライ返しで押さえつけながら3～4分こんがりと焼く(途中、一度めんをほぐす)。返して油大さじ1/2を足し、同様に3～4分焼き、器に盛って冷めないようにしておく。

中華鍋に油大さじ1/2を熱し、しょうがのせん切りを炒めて香りを出し、強火にして白菜の葉元を炒める。透き通ってきたら水2カップを加え、煮立ったら白菜の葉先を加え、しんなりしたら酒、塩、しょうゆで調味する。

水溶き片栗粉でとろみをつけ、(1)のむきえびに片栗粉をまぶして加え、えびの色が変わるまで煮てごま油をまわしかける。(3)にかけ、好みで辛子や酢を添える。