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米は洗って水気をきり、炊飯器に入れて分量の水を加え、30分浸水させたのち、普通に炊く。合わせ酢をよく混ぜておく。

もどした椎茸は軸を除き、せん切りにする。にんじんは3cm長さのせん切りにする。れんこんは皮をむいて小さいいちょう切りにする。鍋に水、酒、みりん、砂糖、しょうゆ、塩を合わせ、椎茸を入れて落としぶたをし、弱火で5分ほど煮る。にんじん、れんこんを加えてさらに3分ほど煮る。落としぶたをはずし、煮汁がなくなるまで煮つめる。

フライパンに卵を割りほぐし、砂糖、塩を加えて混ぜ、火にかけて箸3～4本でかき混ぜながら細かい炒り卵にする。

刻みあなごは耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジ(500W)に40～50秒かける。

絹さやは筋をとり、塩湯で色よくゆで、流水をかけて冷まし、1cm幅の斜め切りにする。

ごはんが炊き上がったら飯台に移し、合わせ酢をかけ、しゃもじで切るようにして混ぜる。温かいうちに(2)、(3)、(4)、(5)を加え、ざっくりと混ぜ合わせる。