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カリフラワーのピューレを作る。玉ねぎは薄切りにし、オリーブ油大さじ6で色づかないように、ふたをして弱火で蒸し炒めにする。ざくざく刻んだカリフラワーを加えて炒め合わせ、塩をふり、茶色に色づかないように弱火で蒸し炒めにする。水分が少なくなってきたら分量の湯を足しながら、やわらかくなるまで蒸し炒めにする。粗熱がとれたらフードプロセッサーにかけてピューレ状にする。

アスパラガスは飾り用に穂先2～3cmを切り、塩ゆでにする。下半分は皮をむき、小口切りにする。

パンチェッタは細切りにし、フライパンでカリカリに炒め、バルサミコを加えてカラメル状にする。

鍋にたっぷりの湯を沸かして2％の塩(水3リットルに塩60g)を加え、フジッリを入れて袋の表示通りにゆで始める。ゆで上がり1分前に小口切りのアスパラを入れ、ザルに上げてゆで汁をきる。

フライパンに(1)のピューレを入れて温め、(4)、おろしたパルメザンチーズを加え、ゆで汁で濃度を調節し、フライパンをゆすりながらあえて塩、こしょうで味をととのえる。

器に盛り、(3)と縦半分に切ったアスパラの穂先を飾り、バージンオリーブ油をかける。