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いさきはウロコを引き、頭を落として腹を切り、腹ワタをとり出して水洗いする。ペーパータオルで水気をふきとり、三枚におろして腹骨をすきとり、一口大のそぎ切りにし、薄く塩をふる。

バットにだし汁、しょうゆ、みりんを合わせ、種を除いて粗く叩いた梅干しを混ぜる。

エリンギは長さを半分に切り、4つ割りにする。

揚げ油を中温に熱する。まずエリンギを素揚げにして(2)のつけ汁に浸す。次に、いさきに小麦粉を薄くまぶして揚げ油に入れ、香ばしくカラッと揚げてつけ汁に浸す。

青じそはせん切りにする。みょうがは縦半分に切って小口切りにする。ともに水につけたのち水気をきる。

器に(4)をつけ汁ごと盛り、青じそ、みょうがを散らす。