L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
■じゃが芋とグリンピースのサブジ
じゃが芋
4個
グリンピース(冷凍)
1/2カップ
クミンシード
小さじ1/2
▼合わせスパイス
ターメリック
小さじ1/2
コリアンダーパウダー
小さじ2
レッドペッパー
小さじ1/4
塩
小さじ1
ガラムマサラ
小さじ1/2
●サラダ油
■にんじんのドライサブジ
にんじん
2～3本(400g)
クミンシード
小さじ2/3
▼合わせスパイス
ターメリック
小さじ1/2
コリアンダーパウダー
小さじ2
クミンパウダー
小さじ2/3
レッドペッパー
2つまみ
塩
小さじ1/2
ガラムマサラ
小さじ1/3
●サラダ油
材料を送る
作り方
1
じゃが芋とグリンピースのサブジ
【1】じゃが芋は皮をむいて1cm位の角切りにし、水でさっと洗い、ザルに上げて水気をきる。
【2】合わせスパイスの材料をよく混ぜ合わせておく。
【3】鍋にサラダ油大さじ2を熱し、クミンシードを数粒入れてシューッと泡立ってきたら残りを入れる。クミンシードがパチパチはじけ、香りが出て色づいてきたら、じゃが芋を入れて1分炒める。さらにグリンピース(凍ったままでよい)と合わせスパイスを入れてよく混ぜ、ふたをきっちりして弱火で15分ほど火を通す。
【4】じゃが芋がやわらかくなったら火を止め、ガラムマサラをふり入れて混ぜる。
2
にんじんのドライサブジ
【1】にんじんは1cm角、3cm長さの棒状に切る。
【2】合わせスパイスの材料をよく混ぜ合わせておく。
【3】鍋にサラダ油1/4カップを熱し、クミンシードを数粒入れてシューッと泡立ってきたら残りを入れる。クミンシードがパチパチはじけ、香りが出て色づいてきたら、にんじんと合わせスパイスを加えてよく混ぜ、ふたをきっちりして弱火で10分ほど火を通す。
【4】にんじんがやわらかくなったら火を止め、ガラムマサラをふってざっと混ぜる。
クミンシード クミンパウダー
セリ科の一年草の種子。特有の香りとかすかな苦みがあり、消化器官を刺激して食欲を増進させる。シードのまま使うときは、最初に油で炒めて香りを引き出す。パウダーは、合わせスパイスとして他のスパイスと混ぜて使う。サラダなど加熱しない料理には、そのつどシードを空炒りしてひいて使う。
ターメリック
ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。
レッドペッパー(粉唐辛子)
赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。発汗作用があり、少量ならば体を温める効果がある。
コリアンダーパウダー
セリ科の一年草の種子で、さわやかな風味があり、消化を促進する効果がある。肉の臭み消しや、煮込みのとろみづけに使う。独特の香りのある葉は、中国料理では香菜、タイ料理ではパクチーとしておなじみ。
ガラムマサラ
「ガラム｣は熱い、「マサラ」はブレンドスパイスのこと。クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ナツメッグ、こしょうなどから、数種類を選んで合わせたもの。市販品は、ターメリックや唐辛子が入っていないものを選ぶとよい。
＜クミンシードのお約束＞
油に数粒加えて、パチパチはじけてきたら、残りを加えること（必ず確認する）。ここで焦げる手前で材料を加えること！
アドバイス
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じゃが芋もにんじんも味が均一に染みるように大きさを切り揃えること。
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弱火で時間をかけて野菜の水分をひき出し、火を通すのがポイント。
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途中、時々混ぜて、鍋蓋についた水分を鍋に落とし込むとよい。
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にんじんの甘さを引き出すのはクミン、シードとパウダーの両方を使うのがおいしさのポイント。
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ドライサブジは汁気の少ないタイプです。
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さらに辛いものがお好みの場合、出来上がってからレッドペッパーを足すとよいでしょう。
このレシピの先生
香取 薫 先生
