L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鶏ひき肉
250g
なす
5個
玉ねぎ
1個
トマト
2個
にんにく
3かけ
クミンシード
小さじ1/2
▼合わせスパイス
ターメリック
小さじ1
レッドペッパー
小さじ1/2
ガラムマサラ
小さじ1
塩
小さじ1+1/2
ブラックペッパー(粗びき)
適量
●サラダ油
■クミンライス
米
3合
クミンシード
小さじ1強
塩
小さじ1
●サラダ油
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作り方
1
玉ねぎはみじん切りにする。トマトはヘタをとり、6等分のくし形に切る。にんにくはすりおろす。
2
合わせスパイスの材料を混ぜ合わせておく。
3
なすは一口大の乱切りにし、中温の油で色づく直前まで揚げる。
4
鍋にサラダ油1/4カップを熱し、クミンシードを数粒入れ、シューッと泡が出てきたら残りを加える。パチパチはじけて香りが出て色づいてきたら、玉ねぎ、にんにくを入れ、しっかり色づいて油がしみ出すまで炒める。
5
合わせスパイスを加えてさっと炒め、鶏ひき肉を加えてパラパラになるまで炒める。素揚げにしたなす、トマトを加え、ふたをして弱火で10分ほど蒸し煮にする。トマトがくずれない程度にやわらかくなったら、粗びきブラックペッパーをふり入れる。
6
クミンライス
【1】米は洗って炊飯器に入れ、普通に水加減をする。
【2】フライパンにサラダ油大さじ1強を熱し、クミンシードを数粒入れ、シューッと泡が出てきたら残りを入れる。パチパチはじけ、香りが出て色づいてきたら(1)に油ごと加える。
【3】さらに塩を加えて軽く混ぜ、普通に炊く。炊き上がったらさっくりと混ぜる。
＜玉ねぎはこの位まで＞
玉ねぎとにんにくはこのくらいに茶色になるまで炒める（約15分かかる）。
クミンシード
セリ科の一年草の種子。特有の香りとかすかな苦みがあり、消化器官を刺激して食欲を増進させる。シードのまま使うときは、最初に油で炒めて香りを引き出す。
ターメリック
ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。
レッドペッパー(粉唐辛子)
赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。発汗作用があり、少量ならば体を温める効果がある。
ガラムマサラ
「ガラム｣は熱い、「マサラ」はブレンドスパイスのこと。クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ナツメッグ、こしょうなどから、数種類を選んで合わせたもの。市販品は、ターメリックや唐辛子が入っていないものを選ぶとよい。
ブラックペッパー(黒こしょう)
未熟な果実を丸ごと乾燥させたもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。辛みの異なるレッドペッパーと合わせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。
アドバイス
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にんにくがたっぷり入るのが特徴。
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玉ねぎを炒めるときは油がハネやすいので注意します。
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水を一適も加えずに、弱火で蒸し煮するので、トマトは鍋の下に入れるようにします。
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ライスもカレーもクミンシードは油の中でパチパチはじけ、香りがたったら（自分の鼻に香りがとんでくる）、次の作業に入りましょう。
このレシピの先生
香取 薫 先生
