L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
レンズ豆(皮なし・ひき割り)
1カップ
水
4～5カップ
ターメリック
小さじ1
サラダ油
小さじ1
にんじん
(小)1本
じゃが芋
2個
グリーンアスパラガス
5本
スープの素
1個
ブラウンマスタードシード
小さじ1/2
クミンシード
小さじ1/2
玉ねぎ
1/2個
トマト
1個
▼合わせスパイス
レッドペッパー
小さじ1/3
ブラックペッパー
小さじ1/3
塩
小さじ2
砂糖
小さじ1/2
●サラダ油
材料を送る
作り方
1
レンズ豆はさっと洗って鍋に入れ、分量の水(固め、やわらかめで量を調節)に10分浸し、ターメリック、サラダ油を加えて火にかけ、豆が煮くずれるまで弱火で20分ほど煮る。
2
にんじんは1cm角に、じゃが芋は1.5cm角に切る。アスパラガスは3cm長さに切る。以上を鍋に入れ、スープの素、ヒタヒタの水を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。
3
合わせスパイスの材料を混ぜ合わせておく。
4
(1)、(2)が煮えたら、煮汁ごとどちらかの鍋に合わせる。
5
小さめのフライパンにサラダ油1/3カップを熱し、ブラウンマスタードシードを数粒落とし、はじけてきたら残りを入れる。続けてクミンシードを入れ、パチパチはじけるのがおさまり、クミンシードが色づいて香りが出てきたら、薄切りの玉ねぎを加え、色づくまでしっかり炒める。ざく切りのトマトを加え、ざっと炒めて(4)に加える。
6
さらに合わせスパイスを加えてひと煮し、味をととのえる。
ダールマは野菜入りのダール（7月20日放送参照）
ダール ターメリック
ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。
レッドペッパー(粉唐辛子)
赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。
ブラックペッパー(黒こしょう)
未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。辛みの異なるレッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。
ブラウンマスタードシード
マスタードには、ホワイト、ブラック、ブラウンの3種類があるが、インド料理ではブラウンマスタードシードを使う。ほのかな苦みと刺激的な辛みがあり、おもに油で炒めてナッツのような味を引き出して使う。
クミンシード
セリ科の一年草の種子。特有の香りとかすかな苦みがあり、消化器官を刺激して食欲を増進させる。シードのまま使うときは、最初に油で炒めて香りを引き出す。「ラーエター」など加熱しない料理には、そのつどシードを空炒りしてひいて使う。
レンズ豆
別名マスール豆。丸く平たいレンズに形状が似ているため、レンズ豆の名前もある。皮つき、皮なしのものが市販されているが、インド料理では、おもに皮なしのひき割りタイプを使う。
アドバイス
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東インド・オリッサ州の郷土料理、白いごはんとラーエタと一緒によく混ぜて食べます。
このレシピの先生
香取 薫 先生
