L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
■カレラ バジェ
ゴーヤ
(大)1本
(塩小さじ1+1/2)
▼合わせスパイス
ターメリック
小さじ2/3
レッドペッパー
小さじ1/4
ブラックペッパー(粗びき)
小さじ1/4
ガラムマサラ
小さじ1/4
塩
小さじ1弱
レモン
1/2個
●サラダ油
■バルワーン ビンディー
オクラ
20本
▼詰めもの用スパイス
サラダ油
小さじ1
コリアンダーパウダー
小さじ2/3
ブラックペッパー(粗びき)
小さじ1/3
レッドペッパー
小さじ1/4
塩
小さじ1/2強
レモン汁
小さじ1+1/2
ターメリック
小さじ1/2
●サラダ油
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作り方
1
カレラ バジェ
【1】ゴーヤは表面のイボイボをピーラーで薄くざっとそぎ落とし、塩を全体にすり込んで1時間おく。種がついたまま、小口から7～8mm幅の輪切りにする。
【2】鍋に湯を沸かし、グラグラ沸騰した中にゴーヤを入れて30～40秒ゆで、ザルに上げて水気をきる。こぼれた種も捨てずにザルに上げる。
【3】ポリ袋に合わせスパイスの材料を入れて混ぜ合わせ、(2)のゴーヤと種を入れ、空気をパンパンにふくらむように入れて口を閉じ、ふりまわしてスパイスをまんべんなくゴーヤにまぶす。
【4】フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、ゴーヤを並べ入れ、両面をこんがり色づくまで焼く。
【5】器に盛り、くし形切りのレモンを添える。
▲ゴーヤの表面を薄くそぎとることで、塩やスパイスがしみ込みやすくなる。
2
バルワーン ビンディー
【1】オクラはヘタを切り落とし、切り離さないように包丁の刃元で縦に1本切り目を入れる。
【2】詰めもの用スパイスの材料をよく練り混ぜ、オクラの切れ目に指先で塗り込む。
【3】ポリ袋に(2)のオクラを入れてターメリックを振り入れ、空気をパンパンに入れて口を閉じ、ふりまわしてターメリックをまんべんなくまぶす。
【4】フライパンにサラダ油を薄くひき、オクラを入れて強火でさっと焼く。
ターメリック
ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。
レッドペッパー(粉唐辛子)
赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。
ブラックペッパー(黒こしょう)
未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。レッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。
ガラムマサラ
「ガラム｣は熱い、「マサラ」はブレンドスパイスのこと。クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ナツメッグ、こしょうなどから数種類を選んで合わせたもの。市販品は、ターメリックや唐辛子の入っていないものを選ぶ。
コリアンダーパウダー
セリ科の一年草の種子で、さわやかな風味があり、消化を促進する効果がある。肉の臭み消しや、煮込みのとろみづけに使う。独特の香りのある葉は、中国料理では香菜、タイ料理ではパクチーの名でおなじみ。
アドバイス
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ゴーヤは種に薬膳効果があるので種ごと輪切りにします。
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切ったゴーヤは下ゆでをして火の通りをよくします。
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ゴーヤの焼き時間は12分くらい、種がカリカリになるまでじっくり焼くこと。
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オクラはシャキシャキ感を残したいので、強火でさっと焼くこと（4分）。
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インドの言葉で、カレラはゴーヤ、バジェは炒めを意味し、バルワーンは詰めもの、ビンディはオクラを意味します。
このレシピの先生
香取 薫 先生
