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カレラ バジェ バルワーン ビンディー
香取 薫
先生
材料 (4人分)
■カレラ バジェ
ゴーヤ
(大)1本
(塩小さじ1+1/2)
▼合わせスパイス
ターメリック
小さじ2/3
レッドペッパー
小さじ1/4
ブラックペッパー(粗びき)
小さじ1/4
ガラムマサラ
小さじ1/4
塩
小さじ1弱
レモン
1/2個
●サラダ油
■バルワーン ビンディー
オクラ
20本
▼詰めもの用スパイス
サラダ油
小さじ1
コリアンダーパウダー
小さじ2/3
ブラックペッパー(粗びき)
小さじ1/3
レッドペッパー
小さじ1/4
塩
小さじ1/2強
レモン汁
小さじ1+1/2
ターメリック
小さじ1/2
●サラダ油
材料を送る 作り方
ターメリック
ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。
レッドペッパー(粉唐辛子)
赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。
ブラックペッパー(黒こしょう)
未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。レッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。
ガラムマサラ
「ガラム｣は熱い、「マサラ」はブレンドスパイスのこと。クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ナツメッグ、こしょうなどから数種類を選んで合わせたもの。市販品は、ターメリックや唐辛子の入っていないものを選ぶ。
コリアンダーパウダー
セリ科の一年草の種子で、さわやかな風味があり、消化を促進する効果がある。肉の臭み消しや、煮込みのとろみづけに使う。独特の香りのある葉は、中国料理では香菜、タイ料理ではパクチーの名でおなじみ。
アドバイス
ゴーヤは種に薬膳効果があるので種ごと輪切りにします。
切ったゴーヤは下ゆでをして火の通りをよくします。
ゴーヤの焼き時間は12分くらい、種がカリカリになるまでじっくり焼くこと。
オクラはシャキシャキ感を残したいので、強火でさっと焼くこと（4分）。
インドの言葉で、カレラはゴーヤ、バジェは炒めを意味し、バルワーンは詰めもの、ビンディはオクラを意味します。
このレシピの先生
香取 薫 先生
