L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
セモリナ粉
1カップ
とうもろこし
1/2本
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1/3本
さやいんげん
5本
しょうが
1/2かけ
ブラウンマスタードシード
小さじ1/2
カレーリーフ
20枚
青唐辛子
1本
塩
小さじ1強
▼トマトチャトニー
(作りやすい分量)
トマト
400g
玉ねぎ
1個(180g)
赤唐辛子
3本
塩
小さじ1+1/3
ブラウンマスタードシード
小さじ1
カレーリーフ
10枚
●サラダ油
材料を送る
作り方
1
セモリナ粉は香ばしい香りが出るまで空炒りする。
2
とうもろこしは皮をむき、包丁で実をそぎとってほぐす。さらに刻んでもよい。青唐辛子はみじん切りにする。
3
玉ねぎは5～6mm大の粗いみじん切りにする。にんじんは3mm角に切る。さやいんげんは5mm幅に切る。しょうがはみじん切りにする。
4
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、マスタードシードを数粒入れ、はじけ始めたら残りを入れる。パチパチはじけて香りが出てきたら、カレーリーフととうもろこし、(3)の野菜の順に加えて炒める。
5
青唐辛子を加えてさっと炒めてから水700mlを入れる。沸騰したら塩を入れ、(1)のセモリナ粉を少しずつふり入れながら、目の粗い泡立て器またはヘラで手早く、ダマにならないようによく混ぜる。
6
全体がもったりしてやや透き通ってくるまで練る。
7
小鉢に薄くサラダ油を塗り、コーンウプマを詰めて器に抜き、トマトチャトニーをかける。
8
トマトチャトニー
【1】トマト、玉ねぎはざく切りにする。赤唐辛子は種をとって1cm幅に切る。以上と塩をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
【2】深めの鍋にサラダ油70mlを熱し、マスタードシードを数粒入れ、はじけ始めたら残りを入れる。パチパチはじけて香りが出てきたら、カレーリーフを加えて炒め合わせ、(1)のペーストを加え、ふたをして弱火で7～8分煮る(あまり混ぜないように注意)。
セモリナ粉
硬質のデュラム小麦の粗びき粉で、たんぱく質の含有量が多く、スパゲティやマカロニの原料として有名。ウプマには、エスニック食材店で売られているsooj(iスージー)という粉が最も向いている。
ブラウンマスタードシード
マスタードには、ホワイト、ブラック、ブラウンの3種類があるが、インド料理ではブラウンマスタードシードを使う。ほのかな苦みと刺激的な辛みがあり、おもに油で炒めてナッツのような味を引き出して使う。
カレーリーフ
和名は南洋山椒。スリランカではカラピンチャと呼ばれる。南インド料理やスリランカ料理では香りづけのポイントになるもの。ドライを入手するか、生葉なら鉢植えが売られている。ドライの場合は生葉より使う量を多くする。
アドバイス
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ウプマとはセモリナ粉をこねて作る南インドの主食、日本のそばがきのようなもの。
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セモリナ粉は香ばしくザラっとした食感になるまで炒ります（炒る前と食べて比較するとよい）。
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泡立て器でよく混ぜた後、木べらに替えて練り、2分位かけてとろりと練り上げます。
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チャトニーはスパイシーで辛いトマトソースです。
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ウプマはとても消化のよい一品なので、元気のない日にぜひスパイシーなトマトソースといっしょに！
このレシピの先生
香取 薫 先生
