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キャベツのマッルン クレソンのサンボーラ
香取 薫
先生
材料 (4人分)
■キャベツのマッルン
キャベツ
1/3個(350g)
玉ねぎ
1/6個(30g)
ターメリック
小さじ1/4
塩
小さじ2/3
ココナッツファイン
1/2カップ
ココナッツミルク
大さじ1+1/2
●サラダ油
■クレソンのサンボーラ
クレソン
3束(約160g)
トマト(固めのもの)
(小)1/2個
紫玉ねぎ
1/4個
青唐辛子
1本
厚削りがつお
小さじ2
※手でもみ砕く。
塩
小さじ2/3
ブラックペッパー(粗びき)
小さじ1/4
ひきたてクミンパウダー
小さじ1/2
レモン汁
大さじ1
ココナッツファイン
1/3カップ
ココナッツミルク
小さじ2
材料を送る 作り方
ターメリック
ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。
ブラックペッパー(黒こしょう)
未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。レッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。
クミンシード
セリ科の一年草の種子。特有の香りとかすかな苦みがあり、消化器官を刺激して食欲を増進させる。シードのまま使うときは、最初に油で炒めて香りを引き出す。加熱しない料理には、そのつどシードを空炒りしてひいて使う。
ココナッツファイン、ココナッツミルク
ココナッツはココヤシの果実。白い胚乳を削って使うが、ココナッツファインはそれを乾燥させたもの。ココナッツパウダー、ココナッツダイスなどとも表記される。ココナッツミルクは削りたてを水と一緒にもんで絞りとったもの。缶詰は冬期に分離して固まりやすいので、缶をよくふってから開ける。
モルディブフィッシュ、厚削りがつお
モルディブフィッシュは、いわばスリランカ産のかつお節。日本のかつお節と違ってかびづけ工程がなく、臼でついて砕ける固さ。日本では手に入りにくいので、厚削りのかつお節で代用を。 ▲厚削りがつおは手で細かくもみ砕いてから使う。
アドバイス
「マッルン」とは、しんなりした状態のことを意味し、火は通しても炒めすぎてはダメ。
キャベツは水が出てくる前に仕上げます。
「サンボーラ」は、混ぜた料理、つまりサラダです。
2品ともココナッツが入るのが特徴、現地では生のココナッツを使って作りますが、ココナッツミルクとココナッツファインを混ぜて代用しています。
このレシピの先生
香取 薫 先生
