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えびは塩水で洗い、殻をむいて背に切り込みを入れ、あれば背ワタをとり、塩、酒をふって下味をつける。

れんこんは皮をむいて縦4つ割りにし、小口から薄く切り、水に5～6分つけて水気をきる。

にんじんは薄いいちょう切りにする。油揚げは湯をかけて油抜きをし、縦半分に切って細く切る。赤唐辛子は種をとり、小口切りにする。

鍋に油大さじ1+1/2を熱してにんじん、れんこん、赤唐辛子を炒め、全体に油がまわったら油揚げ、だし汁を入れ、ふたをして5～6分、にんじんがやわらかくなるまで煮る。酢、塩、砂糖を加え、ふたをはずしてひと煮する。

フライパンに油大さじ1を熱し、えびに小麦粉を薄くまぶして入れ、色が変わるまで焼く。

(4)にえびとすりごまを加え、ざっと混ぜ合わせる。