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レンズ豆は洗ってザルに上げる。

玉ねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。にんにくはみじん切りにする。

厚手の鍋にオリーブ油大さじ3、玉ねぎ、にんにく、塩を入れて弱火にかけ、ふたをして蒸し煮にする。焦げつかないようにときどきかき混ぜながら、玉ねぎが透き通り、とろりとして香ばしい匂いがしてくるまでしっかりと火を通し、甘みを充分に引き出す(約15分)。

(3)にレンズ豆と水4カップを加え、強火にする。煮立ったら中火にしてアクをすくいとりながら、レンズ豆がやわらかくなるまで10～15分煮る。

(4)を火からおろし、ハンドミキサー(またはミキサー。その場合は粗熱がとれてから)でなめらかにする。再び火にかけ、濃度を見て濃い場合は水を加えて好みに調節し、塩味をととのえ、黒こしょうをふってひと混ぜする。