L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
ひよこ豆(ゆでたもの)
200g
玉ねぎ
1/2個(100g)
レーズン(あればサルタナレーズン)
100g
さつま芋
2本(450g)
塩
小さじ1/4
サフラン
ひとつまみ
シナモンスティック
5cm
グラニュー糖
大さじ1/2
はちみつ
小さじ2
バター
5g
●オリーブ油
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作り方
1
玉ねぎは縦に薄切りにする。レーズンはさっと洗い、熱めの湯につけてふやかしておく。さつま芋はよく洗い、皮ごと1.5cm厚さの輪切りまたは半月切りにし、水にさらしてアクを抜く。
2
厚手の鍋にオリーブ油大さじ3、玉ねぎ、塩、サフラン、シナモンスティックを入れ、ふたをして弱火にかける。ときどきかき混ぜながら、玉ねぎが透き通り、とろりとするまで火を通す(途中、焦げつくときは水少々を加える)。
3
(2)にゆでたひよこ豆、水気をきったレーズンとさつま芋、グラニュー糖を加え、水をヒタヒタになるように加えて強火にする。煮立ったらふたをして弱火にし、さつま芋がやわらかくなるまで煮る。
4
さつま芋だけをとり出して器に盛る。鍋にはちみつを加え、煮汁がなくなるまで強火で煮つめ、バターを落としてひと混ぜし、さつま芋にかける。
ひよこ豆
直径10～13mmの豆で、くちばし状の突起のある形がひよこの頭に似ていることから英語で「チックピー」と呼び、和名の「ひよこ豆」の由来になっている。スペイン語圏では「ガルバンゾ」、インドでは「チャナ」。日本での栽培はなく、輸入品の乾燥豆が雑穀専門店や輸入食品店、ネット通販で、また日本製の缶詰がスーパーなどで手に入る。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。
サラダビーンズガルバンゾ〈サラダクラブ〉
豆の風味を残しつつ、ふっくらと蒸し煮にしたもの。使いたいときにそのまま使えて重宝する。
乾燥豆のもどし方・ゆで方
乾燥豆は必要量をそのつどゆでて使うのではなく、1袋200～300g入りで売られていることが多いので、1袋分をまとめてゆでて保存しておくと便利。
●もどし方
(1)豆は水を注いでさっとかき混ぜて洗い、水を替えて2～3回くり返す。 (2)豆の4倍程度の水に浸し、6時間から一晩おいて充分に水分を吸収させる。
●ゆで方
(1)豆をつけ汁ごと中火～強火にかけ、煮立ったら差し水(1/2～1カップ)をし、再び煮立ったら泡状のアクをすくいとる。 (2)弱火にして落としぶたをし、指で押して簡単につぶれるようになるまでゆでる。
●保存方法
豆のゆで汁にはうまみと栄養分が含まれているので、豆とともにゆで汁も保存するのがおすすめ。 ・数日以内に使うのであれば、豆とゆで汁を別々にして保存容器や保存袋に入れ、冷蔵庫に入れる。夏は2～3日、冬は5～6日保存可能。 ・長期間保存したい場合は、豆とゆで汁に分け、豆は100g、200gなどに小分けにし、ゆで汁も1カップ、2カップに分けて冷凍用の保存袋に入れ、冷凍庫に入れる。1か月程度保存可能。
アドバイス
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さつま芋は甘みの強いものを選びます。
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さつま芋は切って水にさらし（5～15分）、途中水を2～3回替えてアクを除きます。
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この玉ねぎとレーズンのソースは「ツファヤ」といいモロッコ料理定番のソースで、肉の煮込みやクスクスにかけたり、色々と使うそうです。
このレシピの先生
小川 歩美 先生
