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トマトは皮をむき、横半分に切って種を除き、1cm角に切る。玉ねぎは粗みじん切りにし、にんにくはみじん切りにする。

フライパンに(1)、オリーブ油、塩、黒こしょう、クミンパウダー、パプリカパウダーを入れて混ぜ、ふたをして弱火にかけ、ときどき混ぜながら蒸し煮にする。

玉ねぎがしんなりし、トマトが煮くずれたら、ゆでた白いんげん豆を加え、水分を吸わせるように軽く炒める。

ボウルに卵を割り入れてほぐし、熱い状態の(3)を加え、ざく切りにしたコリアンダーも加えて混ぜる。

フライパン(直径20cm)を強火で熱してオリーブ油を薄くひき、(4)を流して木ベラで底から混ぜ、まわりが固まったら弱めの中火で2～3分焼く。

フライパンより少し大きい平皿をかぶせて一気にひっくり返し、すべらせるようにしてフライパンに戻し、木ベラで縁の形を整えて2～3分焼く。汁が出るようならもう一度ひっくり返して焼く。