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にんじんは4cm長さのせん切りにする。えのき茸は根元を切り落とし、長さを半分に切る。三つ葉は根を切り落とし、3～4cm長さに切る。

鍋にだし汁を入れて煮立て、にんじんを加え、酒、みりん、しょうゆ、塩で調味する。にんじんがやわらかくなったらえのき茸を加え、火を止めてふたをしておく。

さんまは頭と尾を切り落として4等分の筒切りにし、腹ワタを除いてきれいに洗い、水気をふく。酒、しょうゆ、しょうが汁をまぶして10分ほどおき、再び水気をふき、片栗粉を腹の中と表面にたっぷりとつける。

揚げ油を180℃に熱して(3)を入れ、途中、上下を返しながら、4～5分かけて色よくカラッと揚げる。油をきって器に盛る。

(2)の鍋を再び火にかけてえのき茸に火を通し、三つ葉を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけてひと煮し、(4)にかける。