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青えんどう豆のペースト ひよこ豆のペースト
小川 歩美
先生
材料 (4人分)
■青えんどう豆のペースト
青えんどう豆(皮なし・ひき割り)
1カップ
水
4カップ
にんにく
2かけ
オリーブ油
1/4カップ
塩
小さじ1
クミンパウダー
小さじ1/2
●オリーブ油、クミンパウダー、パプリカパウダー
■ひよこ豆のペースト
ひよこ豆(ゆでたもの)
400g
ひよこ豆のゆで汁
75ml
にんにくのみじん切り
小さじ1/2
レモン汁
大さじ2
塩
小さじ1強
黒こしょう
小さじ1/4
クミンパウダー
小さじ1/2
オリーブ油
75ml
バゲット
適量
●粗びき黒こしょう、オリーブ油
材料を送る 作り方
＜アクはていねいに＞
ゆで始めると大きな泡のようなアクが出てくるので、これはすくいとる。
青えんどう豆(皮なし・ひき割り)
「うぐいす豆」や「ふうき豆」の原料になる豆。さやの固い硬莢種を完熟・乾燥した豆で、ちなみに絹さや、グリンピース、スナップえんどうは軟莢種。国産の青えんどう豆はおもに北海道で生産されているが、生産量は少なく、価格も輸入品の3～5倍と高い。国産、輸入品ともに雑穀専門店やネット通販で入手可能。皮つき、皮なし(輸入品)があり、水に浸してもどしてから料理に使う。
●もどし方
(1)豆は水を注いでさっとかき混ぜて洗い、水を替えて2～3回くり返す。 (2)豆の4倍程度の水に浸し、6時間から一晩おいて充分に水分を吸収させる。
ひよこ豆
直径10～13mmの豆で、くちばし状の突起のある形がひよこの頭に似ていることから英語で「チックピー」と呼び、和名の「ひよこ豆」の由来になっている。スペイン語圏では「ガルバンゾ」、インドでは「チャナ」。日本での栽培はなく、輸入品の乾燥豆が雑穀専門店や輸入食品店、ネット通販で、また日本製の缶詰がスーパーなどで手に入る。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。
●ゆで方
(1)豆をつけ汁ごと中火～強火にかけ、煮立ったら差し水(1/2～1カップ)をし、再び煮立ったら泡状のアクをすくいとる。 (2)弱火にして落としぶたをし、指で押して簡単につぶれるようになるまでゆでる。
アドバイス
青えんどう豆はそのまま使える皮なし、ひき割りのものを使います。
差し水なしで煮てOK｡
青えんどうのペーストはスープのようにゆるい仕上げ、温かい状態でいただきましょう。
青えんどうのペーストは、モロッコ北部でよく食べられるもの、山間部では寒いときの体を温める料理だそうです。
このレシピの先生
小川 歩美 先生
