L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
白いんげん豆(ゆでたもの)
200g
かき(むき身・加熱用)
(大)8～10粒
▼ホワイトソース
バター
20g
小麦粉
20g
牛乳
1+1/2カップ
塩
小さじ1/2
黒こしょう
少々
クミンパウダー
小さじ1/4
パプリカパウダー
小さじ1/4
にんにくのみじん切り
小さじ1/2
溶けるチーズ
適量
●小麦粉、オリーブ油、バター
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作り方
1
かきは洗って水気をふきとり、小麦粉を薄くまぶす。
2
フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、かきを並べ入れてふたをし、中火で両面を焼いて中まで火を通す。
3
ホワイトソースを作る。鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉をふり入れて焦がさないように炒め、粉っぽさがなくなったら牛乳を少しずつ加えてなめらかにのばす。塩、黒こしょう、クミンパウダー、パプリカパウダーを加えて混ぜる。
4
グラタン皿にバターを塗り、にんにくのみじん切りを散らす。ゆでたいんげん豆を入れ、かきを並べ、ソースを流し、おろしたチーズをかける。
5
220℃に熱したオーブンに入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。
白いんげん豆
国産で白いんげん豆として流通しているのは、手亡(てぼ)や大福豆、近縁の別種である白花豆などで、世界で生産される白いんげん豆も種類はさまざま。国産品はほとんどが白あんや甘納豆などの原料になるためスーパーなどでは手に入りにくいが、雑穀専門店やネット通販で入手可能。一般的に手に入りやすいのは輸入品の乾燥豆や缶詰。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。
乾燥豆のもどし方・ゆで方
乾燥豆は必要量をそのつどゆでて使うのではなく、1袋200～300g入りで売られていることが多いので、1袋分をまとめてゆでて保存しておくと便利。
●もどし方
(1)豆は水を注いでさっとかき混ぜて洗い、水を替えて2～3回くり返す。 (2)豆の4倍程度の水に浸し、6時間から一晩おいて充分に水分を吸収させる。
●ゆで方
(1)豆をつけ汁ごと中火～強火にかけ、煮立ったら差し水(1/2～1カップ)をし、再び煮立ったら泡状のアクをすくいとる。 (2)弱火にして落としぶたをし、指で押して簡単につぶれるようになるまでゆでる。
●保存方法
豆のゆで汁にはうまみと栄養分が含まれているので、豆とともにゆで汁も保存するのがおすすめ。 ・数日以内に使うのであれば、豆とゆで汁を別々にして保存容器や保存袋に入れ、冷蔵庫に入れる。夏は2～3日、冬は5～6日保存可能。 ・長期間保存したい場合は、豆とゆで汁に分け、豆は100g、200gなどに小分けにし、ゆで汁も1カップ、2カップに分けて冷凍用の保存袋に入れ、冷凍庫に入れる。1か月程度保存可能。
アドバイス
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かきはこんがり焼いて、中まで火を通しておくこと。
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ホワイトソースにクミンやパプリカを利かせているのが特徴です。
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焼き時間は10～15分。
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白いんげんのゆで汁はうま味が出ているので、スープや炊き込みごはんなどに使うとよい。
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モロッコの地中海沿岸の地方では魚介もよく食べるそうです。
このレシピの先生
小川 歩美 先生
