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ボウルに冷たい豚ひき肉を入れ、酒、しょうゆ、卵を加えて手でよく練り混ぜ、長ねぎのみじん切り、片栗粉を加えて混ぜ、冷蔵庫に30分ほど入れておく。

れんこんは皮をむき、1cm厚さの輪切りまたは半月切りにする。

フライパンに揚げ油を3cm深さに入れて中温に熱し、れんこんを入れて軽く混ぜながら、薄く色づき、竹串を刺してスーッと通るようになるまで揚げ、とり出す。

(1)を12等分して丸め、少し平らに形作り、片栗粉を薄くまぶす。中温の揚げ油に入れ、途中、裏返して中まで火が通るまで3～4分揚げる。

柚子あんを作る。鍋にだし汁を入れて火にかけ、みりん、砂糖、粗塩、しょうゆで調味し、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、柚子の絞り汁と柚子の皮を加えて火を止める。

器につくねとれんこんを盛り、柚子あんをかける。