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塩麹のうま味と塩分を利用した煮ものです。

手羽先は裏側に切り込みを入れておくと、ホロリと食べやすくなります（味もよく染みる）。

大根は下ゆでをして臭みを除いておくこと。

アクをしっかり取り除いて、澄んだスープに仕上げること。

塩麹の量は材料の10%と覚えておくとほかの材料でも応用できます。