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手羽先は裏側から関節に包丁を入れ、先端と手羽中に切り分ける。手羽中はさらに裏から骨に添って切り目を入れる。ともにポリ袋に入れ、下味用の塩麹をもみ込んで30分以上おく(一晩おいてもよい)。

大根は2cm厚さの輪切りまたは半月に切り、皮をむく。しょうがは1/4量はすりおろし、残りは薄切りにする。

鍋に大根、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、煮立ったら火を弱めて10分下ゆでし、ゆで汁をきる。

(3)の鍋に酒と分量の水、しょうがの薄切りを入れ、汁気をきった手羽先を加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、弱めの中火で30～40分煮、塩麹で調味する。

器に盛り、おろししょうがをのせ、好みで七味唐辛子をふる。