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さつま芋は2cm厚さの輪切りにし、皮を厚くむき、たっぷりの水に1時間以上さらす(途中、2回ほど水を替える)。

くちなしの実は軽く叩いてから、さらしで包むか、お茶パックに入れる。

さつま芋を洗って鍋に入れ、たっぷりの水と(2)を加えて火にかけ、竹串を刺してスーッと通るやわらかさになるまでゆでる。さつま芋をとり出し、ゆで汁少量を残しておく。

さつま芋を半量ずつフードプロセッサーにかけ(ゆで汁を少量加えるとまわりやすい)、なめらかにする。

(4)を半量ずつさらし(ガーゼは不可)で包み、水の中でもみ洗いをして臭みを除き、水気をしっかりと絞る。

(5)を鍋に入れ、グラニュー糖、塩、ゆで汁少々を加えて弱火にかけ、木ベラでツヤが出るまでよく練る。栗の甘露煮のつけ汁をきって加え、栗が温まるまでそっと練る。