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【1】鍋に牛乳を入れて火にかけ、混ぜながら60℃位に温め、火からおろす。レモン汁を静かにまわし入れ、そのまま分離するまでおく。

【2】ザルにさらしを敷いて(1)を流し、水分を自然にきりながら冷ます。

【3】たらこは薄皮に切り目を入れて中身を包丁でこそげとる。

【4】(2)のカッテージチーズに塩、マヨネーズ、たらこを加えて混ぜる。器に盛り、カリカリバゲットを添える。

【1】ハム、サワークリーム、生クリームは冷やしておく。

【2】ハムはザクザクと刻み、フードプロセッサーに入れて細かくなるまでまわす。さらにサワークリーム、生クリームを加え、断続的にスイッチを入れながらなめらかになるまでまわす(混ぜすぎると生クリームが分離するので注意)。

【3】器に盛って粗びき黒こしょうをたっぷりとふり、カリカリバゲットを添える。

【1】バゲットは7～8mm厚さに切って天板に並べ、160～170℃に熱したオーブンに入れて8～10分焼く。そのまま庫内に入れた状態で冷ます。

【1】たこは薄くそぎ切りにし、器に並べる。

【2】柚子の皮は黄色い表皮だけを削ぎとり、せん切りにする。青じそは手でちぎる。

【3】(1)にしょうゆとオリーブ油をまわしかけ、柚子の皮と青じそを散らす。