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フライドポテトの下準備をする。じゃが芋はきれいに洗い、皮つきのまま1.5cm角の棒状に切り、水にさらす。軽く水気をきって耐熱ボウルに入れ、水で溶いたスープの素を入れて混ぜ、ラップをして電子レンジ(500W)に6分かける(出ている水気はふかなくてよい)。粗熱をとり、小麦粉大さじ2を混ぜておく。

牛肉は包丁で粘りが出るまで叩き切る。玉ねぎはみじん切りにする。

ボウルに玉ねぎ、卵、パン粉、塩、こしょうを入れて混ぜ、牛肉を加えてよく練り混ぜる。最後にボウルに肉だねを打ちつけて空気を抜き、4等分して形作る。

フライパンに油大さじ2を熱し、(3)に小麦粉を薄くまぶして入れ、真ん中をくぼませ、強火で約1分、弱火で4分焼く。次に裏返して強火で1分焼き、水1/4カップを入れ、ふたをして弱めの中火で、水気がなくなるまで6～7分蒸し焼きにする。

焦げついたときはフライパンのその部分だけをふき、赤ワインを入れて煮立て、アルコール分を飛ばす。トマトケチャップ、しょうゆ、はちみつ、バター、こしょうを加えてひと煮し、とろりとさせて煮からめる。

揚げ油を180℃に熱し、(1)を入れてこんがり揚げる。

器に(5)を盛り、(6)とクレソンをつけ合わせる。