L o a d i n g . . .
鯛のアラ
800g
ふき
1わ
(葉を除いて300g)
酒
1/3カップ
みりん
1/3カップ
水
1+1/3カップ
しょうゆ
1/4カップ
砂糖
大さじ2
●塩
1
鯛のアラは流水で洗って血合いを除き、たっぷりの熱湯に入れ、白く色が変わる程度にさっとゆでる。ザルに上げ、流水で洗いながら残っているウロコなどを除く。
2
ふきは鍋に入る長さに切り、塩少々をふって板ずりし、たっぷりの熱湯に入れてしんなりするまでゆでる。冷水にとって冷まし、両端から皮を引いてむき、4~5cm長さに切る。
3
鍋に酒、みりんを入れてアルコール分が飛ぶまで煮立て、分量の水、しょうゆ、砂糖を加えてもう一度煮立てる。(1)の鯛を入れて煮汁をかけ、落としぶたをし、中火で10分ほど煮る。
4
(3)にふきを加え、落としぶたをしてさらに10分、ふきがやわらかくなり、味がなじむまで煮る。
触ってみて、しなりと曲がればゆで上がり。
鯛のアラは熱湯にくぐらせて‘霜降り’にして、臭みや余分な脂を除きます。
煮汁は酒とみりんのアルコール分をとばしてから鯛を入れること。
アラと取り合わせる野菜はふきのほかいんげんでもOK、季節に合わせて選ぶとよいでしょう。
このレシピの先生
石原 洋子 先生