L o a d i n g . . .
材料 (2人分)
豚肉(切り落とし)
120g
(砂糖小さじ1 塩少々)
じゃが芋(メークイン)
2個(250g)
玉ねぎ
(小)1個(150g)
菜の花
1パック(120g)
しょうが
1かけ
酒
大さじ1
みりん
大さじ1
砂糖
大さじ1
みそ
大さじ2
●油
材料を送る
作り方
1
じゃが芋は皮をむき、皮むき器の芽とりの部分で芽をくりぬき、6等分くらいの一口大に切る。水に10分ほどさらし、ザルに上げて水気をきる。
2
玉ねぎは縦半分に切り、1cm幅のくし形に切る。菜の花は長さを半分に切って茎と葉先に分け、茎は太さを半分に切る。しょうがは薄切りにする。
3
豚肉は4～5cm長さに切り、砂糖、塩をふってまぶし、下味をつける。
4
フライパンに油大さじ1/2を入れ、豚肉としょうがを入れて中火にかける。箸で肉をほぐして油をまぶしながら、肉の色が変わるまで炒める。
5
じゃが芋、玉ねぎ、菜の花の茎を加え、全体に油がまわる程度にざっと炒める。さらに酒、みりん、砂糖を加え、からめるように炒める。
6
水約1+1/2カップ(材料にヒタヒタになるように量を調節する)を加え、煮立ったら弱めの中火にし、アクが出ていたらすくいとる。
7
ふたをして、じゃが芋がほぼやわらかくなるまで12～13分煮る。
8
フライパンを傾けて煮汁の部分にみそを加え、木ベラで溶かしながら全体にまわす。
9
最後に菜の花の葉先をのせ、ふたをして2～3分煮る。全体を軽く混ぜて器に盛る。
肉じゃがのように炒めてから煮る料理には、鍋よりも樹脂加工のフライパンのほうが、初心者には作りやすい。直径24cmくらいで少し深さがあり、ふたつきのものが最適。
Point
じゃが芋は切ったあと水にさらすと変色が防げ、また余分なでんぷん質がとり除かれて煮くずれが防げる。水を変える必要はなく、さらす時間も10分ほどで充分。
肉は油を熱してから入れる必要はなく、油が冷たいうちに入れて炒めたほうが肉がほぐれやすく、ボロボロにならずに炒められる。
男爵芋を使った場合は10分ほどでほぼやわらかくなるので、煮すぎないように注意する。
知っておきたい食材の話
肉じゃがに使うじゃが芋は、男爵芋よりも煮くずれしにく いメークインがおすすめです。男爵芋は粉質で、ほくほくした食感。コロッケやポテトサラダなどに向きます。一方メークインは粘質なので、煮ものや炒めものに。じゃが芋は芽や皮の一部に、ソラニンという有害物質が含まれているので、芽や緑色の部分は除いて使いましょう。
アドバイス
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じゃが芋は煮くずれしにくいメークインがおすすめ。
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この時期のじゃが芋の芽や青い部分は「ソラニン」という毒素があるので、必ず取り除くこと。
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豚肉には下味をまぶしておくのが肉をおいしく食べるポイントです。
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豚肉にやっと火が通った位で（ピンク色の部分があってもＯＫ）、じゃが芋を加えます（炒めすぎない）。
このレシピの先生
牧 弘美 先生
