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さばは白ワインをふりかけ、10分ほどおく。

この間に、つけ合わせを用意する。トマトは1cm厚さの輪切りにし、小麦粉を薄くまぶす。

フライパンに油小さじ1を入れて中火で熱し、トマトを並べ入れて両面をさっと焼き、塩、こしょうをふって器に盛っておく。

(1)のさばの水気をペーパータオルでふきとり、両面に塩、こしょうをふって下味をつける。

さらに小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を手ではたくようにして落とす。

フライパンをきれいにし、油大さじ1を入れて中火で熱し、さばの皮目を下にして並べ入れ、フライパンの熱いところに動かしながら焼く。きれいな焼き色がついたら裏返し、火をやや弱めて同様に焼き色をつける。

フライパンの油をペーパータオルでふきとり、白ワインをふりかけてふたをし、白ワインがほぼなくなるまで蒸し焼きにして中まで火を通す。(3)の器に盛る。

クレソンソースを作る。フライパンに白ワインと酢を加えて中火にかけ、煮立ったらバターを加え、フライパンをゆすりながら溶かす。

大きな泡が立ってとろみがついてきたら、刻んだクレソンの葉を加えてひと混ぜし、さばのムニエルにかける。