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グリーンカールは食べやすい大きさにちぎる。きゅうりとセロリは縦半分に切り、斜め薄切りにする。以上を氷水に5分ほどつけてシャキッとさせ、水気をよくきって冷蔵庫で冷やしておく。

トマトは一口大に切る。さやいんげんは3～4cm長さに切り、熱湯で色よくゆで、ザルに上げて流水で冷まし、水気をきる。

ソースを作る。ボウルにマスタードを入れ、おろし玉ねぎ、塩、こしょうを加えて混ぜ、油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、最後にレモン汁を混ぜる。

鶏肉は余分な脂をとり除き、両面に塩、こしょうをふる。フライパンに油大さじ1を熱し、鶏肉の皮目を下にして入れ、落としぶたで肉を押さえつけながら弱めの中火で焼く。途中、脂が出てきたらペーパータオルでふきとり、表面がカリッと焼けるまで13～15分焼く。

(4)の鶏肉を返し、落としぶたはなしで、中まで火が通るようにさらに2～3分焼く。縦半分に切り、斜めそぎ切りにする。

器に冷えた(1)の野菜を敷き、トマト、さやいんげんを散らし、チキンソテーをのせてソースをかける。