L o a d i n g . . .
材料 (作りやすい分量)
鶏砂肝
500～600g
タイム
2～3枝
ローリエ
2枚
塩
小さじ2
オリーブ油
約2/3カップ
グレープシードオイル
約2/3カップ
にんにく
1～2かけ
粒黒こしょう
5～6粒
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作り方
1
砂肝は下ごしらえをする。
【1】砂肝は中央から2つに切り離す。
【2】銀色の部分が固いので、その部分に包丁の先を逆さ包丁にして入れ、切り込みを入れる。
【3】切り込みに包丁を当て、左手で持った肉のほうを動かして銀色の部分を途中まではがす。
【4】反対側の銀色の部分も(2)～(3)の要領ではがす。
【5】まな板に銀色の部分を下にして置き、肉についている銀色の部分をそぎとる。
2
下ごしらえした砂肝をボウルに入れ、枝から摘んだタイム、ちぎったローリエ、塩を加え、手でよくもみ込むようにしてすり込み、1時間ほどおく(長くおくときは、冷蔵庫に入れる)。
3
出てきた水気をペーパータオルで両面から押さえ、しっかりふきとる。
4
オーブンに入るふたつきの厚手の鍋を用意し、(3)を入れ、オリーブ油とグレープシードオイルを半々に、砂肝がかぶるまで注ぐ。皮をむいたにんにく、粒黒こしょうを入れて中火にかけ、油が煮立ったら火からおろす。
5
ふたをして110℃のオーブンに約1時間30分入れる。または、直火にかける。その場合は、ふたはせずに弱火にかけ、油の温度を90℃に保ちながら(ふつっと煮立ったら火を止め、しばらくしたらまた弱火にかけることを繰り返す)約1時間30分煮る。
6
冷まして粗熱をとり、保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。2週間は保存可能。食べるときは、砂肝を油の中からとり出し、フライパンやオーブンで軽く温める。
●食べ方のバリエーション
サラダリーフをちぎって器に盛り、砂肝のコンフィをフライパンで温めてのせ、ソースをかける。ソースは赤ワインビネガー大さじ1、コンフィのオイル大さじ3の割合で混ぜ、塩、こしょうで調味する。
大根おろしに砂肝のコンフィをのせ、七味唐辛子をふる。
グレープシードオイル
ぶどうの種から搾られる油で、オレイン酸やリノール酸が多く含まれる。味や香りに強いクセがないので使いやすく、サラダ油としてそのままで、揚げ油として高温でも使える。コンフィにはオリーブ油と半々で使うと軽い口当たりに仕上がり、冷蔵庫で保存中も油が固まらない。
＜保存食として＞
保存容器に砂肝がオイルに浸るようにして入れ、冷蔵庫で保存を。
知っておきたい料理の話
コンフィってどんなもの？
コンフィとは、浸すことで保存性を高める料理法。肉類は、低温の油で煮るように長時間加熱し、そのまま油に漬けて保存します。鴨や豚肉などもコンフィにします。砂肝のコンフィは、冷蔵庫で2週間ほど保存可能。漬けた油には肉のうまみが移っているので、炒めものに使ったり、サラダのソースに使うとよいでしょう。 フルーツもコンフィにしますが、こちらは砂糖漬けにして保存します。
このレシピの先生
柳瀬 久美子 先生
